Aparecen registros de los tiempos de Moctezuma I o Moctezuma Ilhuicamina (considerado el más grande de los reyes mexicas), sobre una bebida fermentada que existía en ese momento llamada sendechó, su origen se desconoce pero se sabe que era una “cerveza” a base de maíz fermentado. Esta bebida era considerada particular dentro de la cultura otomí y mazahua, ya que era una bebida que daba fuerza y salud, alegraba el corazón y proporcionaba valor sin que se perdiera el sentido.
Moctezuma, a pesar de ser enemigo de la embriaguez asiente a probar esta bebida que se le presentó en una vasija el mismo día de la boda del hijo de Techotlala, gran señor otomí en 1450. Desde ese momento comenzó a propagarse entre los aztecas ganando popularidad, sin embargo nunca logro desplazar al pulque.
Los mayas, también elaboraban y consumían bebidas fermentadas de maíz perfumadas con tepozán, una planta utilizada para curar enfermedades a través de su poder diurético, y analgésico.
También se encuentra dentro de los registros históricos algunas bebidas parecidas a la cerveza como:
- Tecuin: elaborado a partir de maíz blanco, maíz negro y piloncillo.
- Tesguino o Tejuino: también elaborado a partir de granos de maíz germinados y piloncillo.
- Zambubia: Se realizaba con cebaba tostada y machacada, después de 3 días aproximados de fermentación se le añadía miel de cueros.
Algunas de estas bebidas se siguen elaborando y consumiendo con regularidad en comunidades descendientes de aquellas grandes civilizaciones. Al igual que sus ancestros la fermentación de estas bebidas se debe y se realiza con los microorganismos vivientes del ecosistema.
Lo más interesante es que en 1989 los cientificos Lappe y Ulloa realizaron estudios de un Tesguino tarahumara en donde logran aislar dos especies: Saccharomyces cervisiae y Geotrichum candidum, además de registrar la presencia de etanol, ácido láctico y ácido acético.
La saccharomyces cervisiae es una levadura utilizada comúnmente en la elaboración de cerveza actual, por lo que es increíble saber que existen factores comunes en las cervezas mexicanas antiguas y las actuales.
Antonieta Carrion
Beersommelier & Fundadora de Madrina Casa Cervecera
